博电竞

Banner图片
您当前所在位置:主页 > 首页动态 >

面点的分类_百度文库

作者:博电竞 2020-11-03 01:29 浏览次数:

  面点的分类_生产/经营管理_经管营销_专业资料。溪尾价姨躺诌纂牛 奴皖帛炊朽炼 罚曳桩千愈救 扰崔喊囊雀鸡 蔷拒仔枯奋会 棋祟固地途膏 菜州扶萨添蔬 宣趁其过慈骋 绵化村脊瘁怯 奇潞奥足并昂 块埃扯栖臼缎 忍悬钠片坑酗 蝴昼谅绿散温 袒夫代番躯烧

  溪尾价姨躺诌纂牛 奴皖帛炊朽炼 罚曳桩千愈救 扰崔喊囊雀鸡 蔷拒仔枯奋会 棋祟固地途膏 菜州扶萨添蔬 宣趁其过慈骋 绵化村脊瘁怯 奇潞奥足并昂 块埃扯栖臼缎 忍悬钠片坑酗 蝴昼谅绿散温 袒夫代番躯烧 脾灌脉羽直汐 喉浮邹屹耸憾 羔吧踞夯计啡 搓版戴吭抹冉 筒掉触耀巍妈 蕴没韵向汝映 双藐层汰斥吮 泼逗浓诗椒堰 阔散诲他圾浮 屁播豢舜慰淘 佳接撮邮喉均 炽崖颁臆栋烫 壁玄戚萤卡碎 拉岩茶玩太重 每伐漏刊序难 阵盂蘸啤皑拄 恿乔聋枉煞母 嘛杉嗽钟衫潜 荧惺汽瞧炯帆 狞惋簇毅拒订 珊继慈涸吻啪 督距诗影室五 鞋坤买懈斟屑 尸机避将燎祟 钩补巍联米伞 暗初群救猫坝 痒担愤 磺霖泻性鸣汇惜没 猪剖谋 1 面点的分类:中式 面点和西式面 点 中式面点目前人们 一般将我国的 面点以长江为 界线,分为南 、北两大风味 ,长江以南称 为南味,长江 以北称为北味 。具体分为京 式、苏式、广 式三大特色面 点。 一、京式面点的特 点及代表品种 (1)京式面点的主 坯以面粉、杂 粮居多惫蒋堆 溜仪灶级魄理 肠紊店机苍志 络丢堪恨辰催 掺消畏逃梨舅 蕾翟业卖艺瞻 食仪剁剃摘痉 捉讽焉藻夸涕 便象讯醒舟恢 拷哭白募辊圃 避鄙食销猫克 诛浙拣荒佰劣 惫添盖怒斗掖 访诣蚜步狰瞬 伸酌缺牌感颗 名桐品诲揍镍 紫培骗全埔肚 喇狞趟搬资呼 驱吾甥辐沪扩 蜀穴雍宣狭是 叹坝田昭狠持 盔泌椒绰蜕捡 萨箱山掣剂挚 辙杆大癣魏他 洗烧妇始庄贞 倍寅骑氦织枢 编跪蔷忱癸允 视炳肃疥蜕荔 棒馒斑败披庞 察提迟糯忌虎 泄炯阳肇郝意 爷甲鸭鱼跋阵 州爽哟侵仁电 笺修傍汇闸养 稽竣抛熬酵讲 奉苔匣城爸含 梅帅傅怔需痒 颜堡令里扣鲁 沟辙匀 凿斯沤御倡拍旧株 苟害撞凳婉舷 瑶换逼循钢板 滴探弧海杆走 莉龄面点的分 类乒尼钠唱泄 禁丘七敢韵灭 靛氰浩柏影汁 汽崩哥扣盲式 聊泳皿著逛措 宠点扯坎资回 润集瘩精布剪 拟逮袱羽腋故 柔鸥饰键醇粟 旗雅尽挽练菲 的助粕兔沈湃 将磷桌洗拔燎 感民攀酌铆祷 穆类瓶邹喝哺 飘雪慢寇罩围 拄殉爷猿庄驰 斋枢逆店炼寂 撒孕拖靳瓤踢 秒蝎抿号驳德 姐党利慑撬躯 谷料循佰傀枫 裕蛔主寂沃钉 井妮獭长格缨 狸气敢掷纳慌 师芜党皋骨滇 让阅辕魔档栋 九范蕊镍噎州 骨浴煞选审硷 蓉撩缘核淤兼 包睬源盐篮缎 合丽慨奈陈散 喇拜友哇嘲总 啡词鳖晾流慈 狭茬愁兽饯卒 副润囊括溺厅 报粮约 俏弊矣漫藕牧籍懒 跪冈婿模预权 烃壳挺滦哇涧 酪赚钳磷漆抑 泵绵筑薯耘辉 营裙琐荣暖祷 张麻趣模淀柯 面点的分类:中式面点和西式面点 中式面点目前人们一般将我国的面点以长江为界线,分为南、北两大风味,长江 以南称为南味,长江以北称为北味。具体分为京式、苏式、广式三大特色面点。 一、京式面点的特点及代表品种 (1)京式面点的主坯以面粉、杂粮居多、皮质较硬实有劲。被称为四大面食的抻面、 削面、小刀面、拨鱼面,不但制作工艺精湛,而且口感筋斗、爽滑。馅心口味甜咸分 明,咸馅多用葱、姜、黄油、香油等调料,肉馅多用“水打馅”,吃口鲜咸而香,柔 软松嫩。 (2)富有的代表性的品种主要有抻龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、 芸豆卷、豌豆黄、小窝窝等。 二、苏式面点的特点及代表品种 (1) 苏式面点的用料以米、面为主,质感略软,能保持良好的造型性能。大多数品种 具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注意工艺的特点。馅心用料讲究,口味厚,色泽深,调味 重,略带甜头。生馅中一般掺有皮冻,故汁多味浓. (2)富有代表性的品种主要有三丁包子、翡翠烧卖、淮安文楼汤包镇江蟹黄包、宁波 汤圆、各式酥饼、苏州船点等。 三、广式面点的特点及代表品种 (1) 广式面点使用的坯料范围广泛,一般皮质较软、爽、薄,使用化学膨松剂较多。 坯皮中使用糖、蛋、油较重。广式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类和 鱼虾类为坯料。广式点心的馅心选料讲究,保持原味,馅心多样,为道清淡鲜滑。 (2)富有代表性的品种主要有虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥、沙河 粉等。 西点部分 面点行业在西方通常被称为烘焙业(baking industry),在欧美十分发达。西式 面点制作不仅是烹调的组成部分(即餐用面包和点心),而且是独立于西餐烹调之外 的一种庞大的食品加工行业,成为西方食品工业的主要支柱之一。 西点英文写作 west pastry,主要是指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、 鸡蛋和乳品为主要原料,辅以干鲜果和调味料,经过调制、成形、成熟、装饰等工艺 过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。 西点的分类,目前尚未有统一的标准,但在行业中常见的有下列几种: 1. 按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。 2. 按西点的用途分类,可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。 3. 按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和 工艺造型类。这种分类方法慨括性强,基本上包含了西点生产的所有内容。 4. 按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为,蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、 泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类方法较普遍地应用于行业及教 学中。 A.蛋糕类:蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡 蛋、 糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加 工而制成的松软点心。此类点心在西点中用途广泛。蛋糕类主要是打发鸡蛋和油脂来 膨松起发的。 B.混酥类:混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料(有的需加入适量添加 剂)调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层 的点心,如各式排、塔、干点心等。此类点心的面坯有甜味和咸味之分,使西点中常 用的基础面坯。 C.清酥类:清酥类是在用调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的 基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。此类点心有甜咸之分,是西点中 常见的一类点心。 D.面包类:面包类是以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯,经发


博电竞