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作者:博电竞 2021-02-03 19:10 浏览次数:

  成本费用常态化上涨,营收停滞,快餐厅在牙缝里硬挤出来的那点利润,已经剃无可剃。

  在重压之下,头部巨头开始先一步探索新模式,老乡鸡1月2号在深圳开的首店,就融入了下午茶和酒吧等新业态。

  时隔半个月,到底效益如何?新模式的探索又给快餐赛道带来哪些启示?近日职业餐饮网特邀评论员孙旭再次探店,结合开业后的效益情况、模式运营、顾客评价等,我们进行了深度分析。

  投资回报期越来越长,只做一餐生意营收到顶,成本却慢慢攀升,利润少得可怜,不能突破营业时段,只能是勉强度日,甚至是死路一条。

  早中晚休闲时段,对应着不同的场景,不同的客群,不同的消费需求,在今天消费高度细分的背景下,餐厅想做“变色龙”,顾客当然不会轻易买单。

  而此次老乡鸡深圳新店,则是进行了业态升级。当我们对其新店做复盘和梳理发现,老乡鸡做的是全时段餐厅,由早上10点至凌晨两点,分为早午市、午市、下午茶、晚市和夜市五个经营时段。

  但老乡鸡的全时段,不是在某个时段增加了某个品类,而是用“快餐+下午茶”、“快餐+酒吧”的形式,做了快餐与下午茶、酒吧的业态融合。无论是餐品、环境、形象包装、商圈选址、价格定位等都做了整体改变和融合。

  从这半个月的经营时间看,老乡鸡午晚市高度爆棚,而且饭市高峰期拉得很长,晚市占比甚至于高过午市,有效解决了快餐饭市短和半个晚市的老大难问题。

  下午茶和夜市也有一定的上座率,应该是午晚市客流的顺延,或者是老乡鸡品牌力的聚客效应,推测老乡鸡下一步的发力点也在于这两个时段,有针对性的、主题性的营销活动会逐步推出,作为营收增量,潜力还是很大的。

  所以,想要拉长营业时段,一切问题的改变,不在于原地的敲敲打打,头痛医头,而是要升级业态。

  而业态是商业模式,也是盈利模式,包含了:客源定位、产品结构、商圈选址、店型规划、时段经营、价格定位、交易模式、形象包装、品牌营销和供应链保障等等……

  除了饭市短,快餐另一大痛点就是“客单低”,因为快餐走的是高性价比路线,好吃不贵,让快餐一直很难突破人均20-30元的红线,这些年,只有和府捞面等部分快餐品牌,将客单提升到了40元左右。

  从人均30元做到人均60-70元,目前的顾客总体反馈是性价比合理,还没有听到“贵的”意见,这样的高客单在快餐业态来讲是无法想象的。

  早在几年前,很多快餐厅就在借助于消费升级,意欲谋求客单价的提升,只提价不提质,脱离餐饮本质做各种伪升级。

  但快餐的升级,不是简单、盲目的涨价,而是要通过好食材、好工艺的回归,爆品的打造,环境和体验的升级,来实现“真正的升级”。

  老乡鸡主打月月上新,在产品研发和品控方面,投入了巨大的精力、人力、财力。

  就像和府捞面,客单价的提升背后,是好菜品的支撑,绝不是一次性消费,而是顾客被高附加值吸引后会二次回购。

  比如在品种选择方面,出品呈现方面,温度、卖相、餐具、台凳、场景和服务等多方面,都要填充和支撑起产品价值,对得起人均60-70元。

  而老乡鸡快餐新模式,人均能做到60元的尝试,已经逐渐突破快餐边界,定位于休闲简餐。

  休闲简餐是时代进化的产物,随着90后、00后消费主体的年轻化,都市主流人群需要的是,能够提供高品质、全时段餐饮服务的多功能餐厅。

  简而言之,休闲是指除午、晚正餐饭市之外的小吃、小喝、小聚需求,泛指休闲时段、下午茶或者夜场小酒馆。

  简餐是指定位于中高档消费的金领人群,差异于中低档快餐,为他们提供高品质的简餐系列产品,以及相应的场景与服务,这是一片新的蓝海,未来的空间无限。

  所以老乡鸡的新店型在逐步尝试做休闲简餐,既要有高品质菜品,满足中高档消费的金领,也要有休闲属性,满足年轻一代主流客群对休闲、放松、小聚、甚至是商务交流等一系列需求。

  作为中式快餐的领头羊,老乡鸡深圳新店的探索,不仅要打开深圳市场,也暗含着新的战略意图,这个实践,更多的是为了突破快餐行业瓶颈痛点。

  虽然对比一线城市,二、三、四线城市实体快餐因为竞争还不够白热化,营商成本还没有一线城市那么高,尚有一丝喘息的机会。

  如同香港的天价成本费用一样,我们大部分传统快餐企业的利润已经低到地板,成本费用居高不下,不从根本上做商业模式,或者业态的升级换代将举步维艰。

  而如今快餐企业,除了要紧盯“性价比”之外,想要跳脱以前的低客单、饭市短,还可以从新一代消费群体需求转变上下手,与市场同频,才能让转变,符合顾客的心理需求。

  机遇与挑战并存,想要突破快餐行业的瓶颈,确实不能头痛医头、脚痛医脚,治标不治本的“拆东墙补西墙”。

  老乡鸡的此次新尝试,是在努力将快餐逐步进化成休闲简餐,在顾客需求的基础上,用“休闲简餐”的新模式趟出一条路子,提升客单突破天花板和边界。


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