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餐饮管理知识点

作者:博电竞 2020-12-10 22:05 浏览次数:

  餐饮管理 第一章 餐饮管理基本原理概述 第一节 餐饮业的性质及其基本特征 一、 餐饮业的性质 (一) 餐饮业的概念 (二) 餐饮业的性质 1、 经济属性 2、 社会属性 3、 文化属性 4、 生产服务属性 二、 餐饮业的基本特征 (一) 行业发展的依赖性和市场准入的容易性 (二) 市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 (三) 品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 (四) 饮食文化的民族性和产品风味的地方性 三、 餐饮业的类型划分 目的: 1、便于投资人根据餐饮类型选择投资方向,作出投资决策 2、便于经营者根据餐饮类型和风味做好市场定位选择主要的目标 市场和经营方向 3、便于消费者选择适合自己需求的餐厅消费 四、 餐饮业在国民经济中的地位和作用 (一) 餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 (二) 餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业 (三) 餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会 的行业 (四) 餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的 重要行业 第二节 餐饮管理的特点任务和要求 一、 餐饮管理的特点 (一) 生产过程短,随产随销 (二) 花色品种多,技术要求高 (三) 经营方式灵活,收入弹性大 (四) 成本构成复杂,不易控制 二、 餐饮管理的任务 (一) 搞好餐饮经营市场定位 (二) 合理确定餐饮管理目标 (三) 做好食品原材料采供管理 (四) 做好厨房产品生产组织 (五) 做好餐厅销售服务组织工作 (六) 做好餐饮成本核算与控制 三、 餐饮管理的基本要求 (一) 掌握客源,以销定产 (二) 注重食品卫生,确保客人安全 (三) 正确掌握毛利,维护供求双方利益 (四) 适应多种需求,提供优质服务 第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针 一、 餐饮经营的概念和工作内容 (一) 餐饮经营概念 1、 餐饮经营的要领:以企业拥有经营自主权为前提,以营销活动过程 的组织为中心,以开展竞争为动力,以满足客人需求和取得盈利为 目的 2、 餐饮经营的重点:研究企业同客观外界环境的关系 3、 餐饮经营的实质:吸引顾客,最大限度地满足客人需求,扩大产品 销售 (二) 餐饮经营的工作内容 1、 市场调查和经营预测 2、 经营方针和经营策略的选择 3、 经营思想和管理目标的确定 4、 产品生产和接待服务活动的组织 二、 餐饮管理的经营思想 (一) 坚持以人为本、员工第一,改革管理制度,促进生产力发展的思想 (二) 不断改善服务态度、服务方式,提高服务质量,树立“企业的一切 活动都是为了满足广大消费者需要”的思想 (三) 坚持以提高经济效益为中心,正确处理国家、企业、职工、投资人 和消费者相互关系的思想 (四) 坚持市场经济原则,讲信誉、讲质量,正确开展竞争,以优质服务 在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想 (五) 从长远利益出发,不断创新,坚持勇于进取、勇于开拓的精神,社 会效益和经济效益一起抓,促进企业和国民经济共同发展的思想 三、 餐饮管理的经营方针 (一) 行业经营方针 (二) 企业经营方针 第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领 一、 餐饮管理的开办条件 (一) 硬件方面的开办条件 1、 必须具有与企业规模基本一致的房屋设施 2、 必须有与企业等级相适应的各种设施设备 3、 企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致 (二) 软件方面的开办条件 1、 必须具有完善的组织机构和领导体制 2、 必须制定健全的企业章程和规章制度 3、 必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍 二、 餐饮管理的社会责任 (一) 繁荣经济,活跃市场 (二) 增加社会积累,促进经济发展 (三) 提供社会生活服务,满足职工就业需求,促进自身繁荣 三、 餐饮管理的工作要领 (一) 分析经营环境,设定管理目标 (二) 发挥规划功能,合理分配资源 (三) 督导次级经理,组织业务经营 (四) 协调内部关系,创造团结的气氛 (五) 控制工作进展,检查完成结果 第二章 餐饮管理的机构设置和人员组织 第一节 餐饮管理的机构设置 一、 餐饮组织机构的设置原则 (一) 精简与效率相统一的原则 (二) 专业化和自动调节相结合的原则 (三) 权力和责任相适应的原则 二、 餐饮组织机构的设置方法和步骤 (一) 根据企业性质和投资结构,选派产权代表,确定组织领导体制 (二) 根据规模档次和接待对象,确定餐饮管理组织机构的大小和形式 (三) 根据专业分工确定部门划分和岗位设置,制定各岗位职责规范 (四) 根据各岗位工作任务和职责规范,选派人员,形成正式、有效的组 织管理 三、 餐饮管理组织机构设置的一般模式 (一) 饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式 P24 1、 二星以下小型饭店宾馆的简单模式 2、 三星以上中型饭店宾馆的复杂模式 3、 四星五星级以上大型饭店的专业化模式 P25 (二) 酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模式 1、 小型餐饮企业家族式组织机构模式 2、 中型餐饮企业两权分离式组织模式 3、 大型餐饮企业三权分离式组织机构一般模式 第二节 餐饮管理人员编制方法与案例 一、 餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素 (一) 餐饮管理的内部人员分工 1、 组织决策工作 2、 食品原材料供应 3、 厨房生产过程组织 4、 餐厅销售服务管理 5、 餐饮成本核算与控制 (二) 餐饮管理人员编制的影响因素 1、 餐厅档次和座位数量 2、 市场状况和座位利用率 3、 员工技术熟练程度和厨房生产能力 4、 餐饮经营的季节波动程度 5、 班次安排和出勤率 二、 餐饮管理的人员编制方法 (一) 岗职人数定员法 (二) 上岗人数定员法 n=(D·h·7)/5 n—定员人数 D—每班上岗人数 h—每天班次数 (三) 看管定额定员法 n=(Q·F)/(X·f)x7/5 X=炉灶看管定额 Q=厨房炉灶台数 F=计划劳动班次 f =计划出勤率 n=定员人数 (四) 接待人次定


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